趙偉店鋪中售賣(mài)的金線油塔“三件套”：金線油塔、豆?jié){、泡菜。
剛出鍋的金線油塔。
5月6日，來(lái)自西安市的游客在趙家千層油餅店品嘗金線油塔。
本報(bào)記者 蘇欣雨攝 本版照片除署名外均由本報(bào)記者 田芳昕攝
本報(bào)記者蘇欣雨 田芳昕
三原金線油塔，是關(guān)中人家灶臺(tái)上凝結(jié)著匠心的面食瑰寶。這縷纏繞千層的脂玉細(xì)絲，對(duì)三原人來(lái)說(shuō)，是宴席上點(diǎn)睛的珍饈，亦是游子舌尖上的鄉(xiāng)愁。巧手翻飛間，面團(tuán)化作金絲盤(pán)塔，蒸騰著秦人對(duì)美食的熱忱，每一口都浸潤(rùn)著當(dāng)?shù)氐臒熁饸?。三原人總說(shuō)，金線油塔里繞的不是油面，是“吃油摻面”的美好生活。
1983年，三原金線油塔被評(píng)為陜西省名貴食品；2003年，老趙家制作的金線油塔被評(píng)為“中華名小吃”；2009年，三原金線油塔制作技藝被列入陜西省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
三原金線油塔到底藏著怎樣的風(fēng)味密碼？5月6日，記者走進(jìn)咸陽(yáng)市三原縣一探究竟。
三原美食的“金名片”
“請(qǐng)推薦3種三原美食。”記者在三原縣街道上隨機(jī)采訪了十余位本地人。
“金線油塔、蓼花糖、泡泡油糕”“羊肉煮饃、金線油塔、石子饃”“金線油塔、疙瘩面、干拌臊子面”……雖然受訪者的答案不盡相同，但金線油塔卻毫無(wú)例外地出現(xiàn)在每個(gè)人的推薦名單中。
金線油塔因“提起似金線，放下像松塔”而得名，又因形如“縷縷金絲盤(pán)繞，層層塔樓相疊”，被稱(chēng)為千層油餅。
《三原縣志》記載，三原金線油塔系清末三原縣椽巷人趙伯安經(jīng)營(yíng)餐館時(shí)研制而成，絲細(xì)層多，形美味香。后由趙志正子繼父業(yè)，仍在椽巷營(yíng)業(yè)，一脈相傳百年有余。
如今，第四代傳承人趙偉經(jīng)營(yíng)著這家店。
三原金線油塔制作技藝第四代傳承人趙偉回憶起趙家千層油餅的起源：“聽(tīng)父輩講，太爺爺以前賣(mài)饅頭，生意不太好。為了生計(jì)，就在傳統(tǒng)花卷的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，創(chuàng)新出了金線油塔，外形更加精致，吃起來(lái)更加美味?！?/p>
金線油塔絲細(xì)層多，佐以泡菜和豆?jié){，更具風(fēng)味。
“外地游客總問(wèn)，金線油塔怎么沒(méi)有配蘸水?！比h文化館館長(zhǎng)劉娜打趣道，“油塔蘸蘸水對(duì)我們來(lái)說(shuō)就是肉夾饃里加青椒，不正宗?！?/p>
對(duì)三原人而言，金線油塔不僅是舌尖上的滋味，還是刻進(jìn)骨子里的鄉(xiāng)土記憶。
“小時(shí)候，只有逢年過(guò)節(jié)才吃得上金線油塔。一口下去，松軟油潤(rùn)，滿口溢香?，F(xiàn)在，日子越來(lái)越好，油塔早已成為家家案頭上的常見(jiàn)面點(diǎn)?！?8歲的三原人樊君說(shuō)，他如今定居西安，幾乎每個(gè)周末都要回一趟三原，就為了去趙家千層油餅店來(lái)一份油塔解饞，吃罷還要打包幾份回去送給親戚朋友。
“千層油塔是我們?nèi)朗车摹鹈?，走親訪友提上一盒，比送其他禮物更具特色、更顯心意?！狈f(shuō)。
層疊生香的真功夫
如果說(shuō)制作美食有天賦，那么趙偉無(wú)疑是繼承了祖輩的巧手與匠心。
趙偉出生在金線油塔“世家”，自幼就在灶臺(tái)邊看長(zhǎng)輩們做油塔，耳濡目染間對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。中學(xué)時(shí)，他喜歡上了做飯，經(jīng)常一個(gè)人做一大家子的飯菜。“我做油塔的技藝可能就是在這樣的環(huán)境中潛移默化學(xué)會(huì)的?！壁w偉說(shuō)。
金線油塔之所以被評(píng)為陜西省名貴食品，其中第一“貴”就在“切”上。刀工是制作金線油塔時(shí)一項(xiàng)非常重要的技術(shù)，直接影響油塔的口感和外觀。旁人學(xué)藝，通常要用半年時(shí)間練習(xí)刀工，能將土豆絲切成頭發(fā)絲細(xì)的程度后才能上手做金線油塔，而趙偉憑借天賦和從小的積累，僅練習(xí)了十幾天就輕松上手。
面餅本身柔軟難切，再涂上大油，更是滑溜溜的不易掌控，還要切成筷子粗細(xì)，每一刀都要精準(zhǔn)，稍有不慎就會(huì)切得不齊整。這種對(duì)刀工的極致要求，考驗(yàn)著制作者的技巧、耐心和專(zhuān)注力。
金線油塔第二“貴”在原料上。趙偉介紹：“首先是面粉。以前，我們收小麥回家自己磨成面粉，用來(lái)制作金線油塔。如今，我們選擇市面上的上乘面粉作為原料。其次，大油的選用也有講究，不能用花油，要用豬肋條間的板油，這樣吃起來(lái)才能沒(méi)有腥味。最后，花椒、桂皮、旋覆花等20余種香料的配比要精確?！?/p>
金線油塔還有兩“貴”，就是工序多且細(xì)、價(jià)格“高”。制作金線油塔時(shí)和面、醒面、切面、拉面都有講究，甚至包括冬季夏季的水溫?！爸劣趦r(jià)格，聽(tīng)我爺說(shuō)，20世紀(jì)40年代，一個(gè)油塔賣(mài)3分錢(qián)，一頓吃5個(gè)，就是1毛5，這在當(dāng)時(shí)可不是小數(shù)目?！壁w偉講述起金線油塔的發(fā)展歷程感慨不已，“現(xiàn)在，一份油塔配上一碟泡菜一碗豆?jié){賣(mài)10元。不管價(jià)格怎么變，傳承的手藝一直沒(méi)變。老祖宗留下來(lái)的寶貝，咱得好好守著，讓老味道一直香下去，讓更多人品嘗到油塔里的真功夫?！?/p>
名揚(yáng)四海的好“景致”
如今，趙偉的愿景正在實(shí)現(xiàn)。越來(lái)越多的游客來(lái)到三原，奔著趙家的招牌而來(lái)。
三原人習(xí)慣把金線油塔當(dāng)早餐食用。但5月6日下午，來(lái)趙家千層油餅店的食客仍絡(luò)繹不絕。一問(wèn)才知，食客大部分從外地慕名而來(lái)，或是以家庭為單位，或是三兩朋友結(jié)伴，一人點(diǎn)一份10元套餐，在不大的四方桌前吃得津津有味。
從咸陽(yáng)市區(qū)來(lái)的游客張大媽說(shuō)：“我朋友推薦我來(lái)的，說(shuō)這是三原的招牌美食。今天一嘗，果然名不虛傳！油塔油潤(rùn)油香，搭配泡菜和豆?jié){，簡(jiǎn)直是絕配！”
另一位從四川來(lái)的游客也忍不住夸贊：“我是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)看到金線油塔的介紹，了解到這是非遺美食，特意過(guò)來(lái)嘗嘗。沒(méi)想到這么好吃，完全超出我的預(yù)期。這不僅是味覺(jué)的享受，還是一種技藝、文化的體驗(yàn)。接下來(lái)，我打算去旁邊的城隍廟逛逛，更加深入地感知三原的風(fēng)土人情?！?/p>
隨著我國(guó)過(guò)境免簽政策的全面放寬與優(yōu)化，光顧趙家千層油餅店的外國(guó)食客越來(lái)越多。
“我不懂外語(yǔ)，但能感受到不同國(guó)家顧客的熱情。他們來(lái)自美國(guó)、巴西、韓國(guó)等國(guó)家，品嘗完金線油塔后，紛紛向我豎起大拇指，表達(dá)他們的喜愛(ài)?！壁w偉說(shuō)，“還有美國(guó)顧客特意給我寫(xiě)信，希望我能將油塔郵寄過(guò)去，這讓我很自豪。我們的非遺美食不僅在國(guó)內(nèi)受到歡迎，還跨越了國(guó)界，讓海外朋友也能感受到這份獨(dú)特的美味與文化。”
趙偉表示，剛過(guò)去不久的“五一”假期，一天要用七八十斤面。從早忙到晚，雖然辛苦，但看到來(lái)自世界各地的游客能收獲美食的快樂(lè)，他覺(jué)得所有的付出都值得。
三原縣文化館館長(zhǎng)劉娜表示：“三原金線油塔制作技藝作為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅承載著三原人民世代相傳的匠心與智慧，還是地域文化與飲食文化融合的結(jié)晶，是三原文化的重要標(biāo)識(shí)?！?/p>
近年來(lái)，三原縣高度重視非遺保護(hù)工作，通過(guò)舉辦“三原非遺過(guò)大年”等群眾文化活動(dòng)，多方宣傳展示非遺，營(yíng)造全社會(huì)共同參與的良好氛圍；開(kāi)展非遺進(jìn)校園等活動(dòng)，培養(yǎng)后續(xù)力量；加強(qiáng)文旅融合，推動(dòng)非遺創(chuàng)新發(fā)展。
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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