西寧，是青藏高原上一顆璀璨的明珠；西寧，河湟谷地里人文薈萃之城。生活在這樣一座既古老又年輕的高原城市，人們感到無(wú)比的愜意。 這座青藏高原上的第一大城市，一如靜靜流過(guò)的湟水，毫不聲張地開(kāi)始著她的寧?kù)o生活，也為本地居民和南來(lái)北往的客人展示著她的嫵媚，奉獻(xiàn)著用歲月釀造的道道美食…… 不知不覺(jué)中，本地人在西寧美食的滋養(yǎng)中，習(xí)慣了依戀西寧，而外地人也是從西寧的美食中，認(rèn)識(shí)了這座城市，記住了這座城市…… 西寧，將各民族帶來(lái)的不同的美食文化加以融合，使餐桌變得非常豐富多彩。在這里，你可以看到似曾相識(shí)的菜肴和吃法，但和你以前的經(jīng)驗(yàn)相比，又總能找到不同之處。 許多人從沒(méi)想到，西寧的小吃居然有這么大的誘惑!
手抓羊肉噴噴香
在西寧，客人來(lái)了，首先出場(chǎng)的是手抓羊肉。在位于主城區(qū)的穆斯林老字號(hào)“小圓門(mén)”、“馬忠食府”、“十三香”、“沙力?！钡葞资仪逭娌蛷d，都能吃到這道特色佳肴。 羊肉是青海美食的基礎(chǔ)。用青海人的說(shuō)法，青海的羊“吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是陽(yáng)光道?！鼻嗪２菰葚S美，高山上冰雪融化，形成條條河流，優(yōu)越的育羊環(huán)境，令人叫絕，這里的羊肉，品質(zhì)之優(yōu)，自不用說(shuō)。 手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風(fēng)味：把新鮮的羊肉放入大鍋清燉，有時(shí)只放些胡椒、姜片；有時(shí)什么佐料也不放，羊肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精致的大盤(pán)子中，盤(pán)邊放著15厘米左右長(zhǎng)的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋圖案，用小刀割下肉片，蘸椒鹽食用。 手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關(guān)的。因吃時(shí)一手抓肉，一手拿刀，經(jīng)過(guò)割、剔、片等方式，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。手抓羊肉是西寧的一道著名傳統(tǒng)小吃，過(guò)去由于多在沿街?jǐn)傸c(diǎn)出售，吃者素來(lái)以手抓之，現(xiàn)已不用直接手抓著吃了，但“手抓”這個(gè)詞沿用至今。手抓羊肉是牧區(qū)群眾款待賓客的肴饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，會(huì)有近乎原始之感，經(jīng)多次品味，則越吃越饞，使人經(jīng)久難忘?！笆肿ァ笔乔嗪８咴嫌歇?dú)特風(fēng)韻的吃法，在全國(guó)也頗有聲譽(yù)。 仲夏到初冬是青海高原草茂羊肥的黃金季節(jié)，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時(shí)機(jī)。此時(shí)，倘有貴客來(lái)到，喝過(guò)奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需寒暄的工夫，一大盤(pán)熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。 西寧人提起青海的羊肉總是一臉的自豪。每次吃飯都離不開(kāi)羊肉，如果說(shuō)“今天不吃羊肉行嗎？”他們都撓頭:“西寧這個(gè)地方，三兩天不吃羊肉就腰桿直不起了！”
酸辣釀皮兒綿綿軟
“釀皮兒”這種讓初到西寧的客人莫名其妙的地方小吃，卻使西寧人愛(ài)得那么深切，那么難以忘懷。 “釀”在西寧話中不讀niàng,而讀ràng;并且“釀皮”二字連讀，顯得格外來(lái)勁。西寧街頭巷尾處處可見(jiàn)賣釀皮兒的小攤，一張桌子三條凳，小櫥柜里邊男女?dāng)傊魇殖植说叮九編椎?，就將厚厚的釀皮切成?xì)條，然后抓到碗里，放上鹽、醋、味精、辣椒，再抓上白玉般的面筋，油糊糊的、紅辣辣的，端到顧客面前。顧客們被辣得又是咂嘴又是抹汗，可又舍不得放下。 釀皮兒一般用面粉加工而成，也有用土豆等作物的淀粉制作而成。制作程序雖不算復(fù)雜，但卻頗費(fèi)時(shí)間。蒸和餾是制作釀皮兒的兩種主要方法。蒸出來(lái)的釀皮兒顏色深褐，肥厚沉重，給人以厚實(shí)可充饑的感覺(jué)。餾出來(lái)的釀皮兒顏色金亮，薄柔輕潤(rùn)，給人以精巧玲瓏的感覺(jué)。一般攤販都二者兼營(yíng)。在一些宴席中，釀皮兒還可作為一道菜上席宴客呢。至于夏季到郊外游玩，一般都要帶一盆釀皮兒，因?yàn)獒勂豪錈峋?，既可?dāng)菜，又可當(dāng)飯，攜帶方便，吃來(lái)可口。 在西寧，專門(mén)制作釀皮兒的有幾百家。在上世紀(jì)30年代，西寧最有名的是杜尕玉的釀皮兒，大家叫做“尕玉兒釀皮”。 目前，西寧有名的釀皮店有莫家街的“馬忠釀皮”、“拜家釀皮”等。西寧人吃釀皮兒，辣椒、香醋放得特別多，這使外地人看著有些膽怯。其實(shí)這是別有風(fēng)味的，因?yàn)樽鳛獒勂鹤袅系睦苯?、香醋是專門(mén)制作的，不似其他地方的辣椒和醋一味地干辣苦酸，而是酸辣中有香甜味。所以，連西寧的小孩子們都喜歡吃把辣椒和香醋放得多多的釀皮兒。 釀皮兒可以說(shuō)是西寧風(fēng)味小吃的代表，值得每一個(gè)游人去光顧品嘗。
青海老酸奶，羊皮襖里捂出的溫馨
說(shuō)到西寧的特色小吃，不能不說(shuō)西寧的酸奶。
在西寧，隨便走進(jìn)一家酸奶小店，就能吃到正宗的青海酸奶。
作家崔岱遠(yuǎn)就對(duì)西寧的酸奶贊口不絕：
我一直以為酸奶是舶來(lái)品。不是嗎?這種酸溜溜、稠糊糊的飲品總是和面包、西點(diǎn)聯(lián)系在一起的，就連它的靈魂保加利亞乳酸菌，都是微生物學(xué)家賽德蒙·格里戈羅夫在1905年以他的祖國(guó)酸奶的故鄉(xiāng)命名的。
可當(dāng)我到了青海西寧，才發(fā)覺(jué)未必是這么回事。在西寧，酸奶并不是飲品店里用吸管喝的時(shí)尚飲品，而是大街上和市場(chǎng)小攤上賣的小吃。
在西寧街頭，不管老幼尊卑，誰(shuí)走累了都可以坐在酸奶攤子前的小矮凳上，等待老奶奶掀起蓋在籃子上的白布，端出一小碗濃稠的酸奶來(lái)吃。這酸奶很稠很稠，稠到接近固態(tài)，若是把碗倒過(guò)來(lái)舉著，那酸奶根本不往下掉，只能用勺子挖著吃。西寧人年年歲歲吃著這樣的酸奶，誰(shuí)也說(shuō)不清它是來(lái)自遙遠(yuǎn)的波斯帝國(guó)，還是來(lái)自格薩爾王時(shí)代的高原雪域。只覺(jué)得吃上一碗就頓感清爽宜人，真是解乏呀!
在外地人看來(lái)，這充滿山野氣息的酸奶更像是雞蛋羹——稠若凝脂，上面罩著一層乳黃的油脂。這么濃稠的酸奶聞起來(lái)自然是奶香撲鼻，不過(guò)若是拿起勺子切下一塊直接放在嘴里，怕是眼睛鼻子立刻會(huì)皺成一個(gè)大疙瘩，緊接著從牙根擠出一句：“呀!怎么這么酸呀?”如果真是這樣，那么恭賀您，您吃到了地道的西寧酸奶。當(dāng)?shù)厝俗鏊崮虝r(shí)不加任何添加劑，甚至連糖也不加。只是把自家養(yǎng)的奶牛擠出的鮮奶加上幾滴清油熬熟晾涼，對(duì)上些頭天剩下的酸奶做酵頭，倒進(jìn)一個(gè)個(gè)小白瓷碗，捂在保溫箱里發(fā)酵，等上四五個(gè)小時(shí)，酸奶就做好了，就可以一碗碗整齊地碼放進(jìn)籃子上街賣了。
當(dāng)?shù)爻赡耆顺运崮滩辉趺醇犹牵姨粲痛蟮?，香！若是孩子或外地游客，可以在那層乳黃的奶皮上撒兩大勺白砂糖，然后用勺子輕輕一劃，奶皮利索地裂開(kāi)，露出了下面凝脂樣的酸奶。不要攪拌，就那么帶著砂糖切成一片片送進(jìn)嘴里慢慢嚼，感受那一層砂甜、一層豐腴、一層清酸細(xì)膩的層次，感受砂糖融化在包裹著溫滑酸奶的舌頭上的快樂(lè)，那份獨(dú)特的享受是用吸管吸著喝的酸奶所望塵莫及的。
西寧也有專門(mén)的酸奶店，比如德祿酸奶，一對(duì)老夫婦開(kāi)設(shè)在大街旁邊的一個(gè)不起眼的小店。店里兩三張矮桌、十來(lái)把小凳，倒也干凈利索。所售的酸奶限量供應(yīng)，售完為止。那里的優(yōu)質(zhì)酸奶據(jù)說(shuō)是牦牛奶做的，奶皮上面閃爍著點(diǎn)點(diǎn)金黃的油花，碗沿有一圈乳黃色奶跡，晃都晃不動(dòng)。
某一日，筆者來(lái)到了位于城西區(qū)黃河路的德祿酸奶店。
這是一家不到20平方米的小店兒，面積雖然不大，可還干干凈凈的，感覺(jué)特別舒服。一條鋪著藍(lán)白相間桌布的矮長(zhǎng)桌占去了整個(gè)店面三分之二的面積，剩下的三分之一里，有摞著的一箱箱酸奶和一個(gè)放置外帶酸奶的立式冰柜，還有穿梭在酸奶與客人中間的兩位頭包紗巾的女服務(wù)員。雖然沒(méi)有多余的空間能伸胳膊伸腿，但這樣一來(lái)，就可以讓大家都把注意力集中在酸奶上啊。
店面雖小，但客流量還挺大，短短的五六分鐘之間，已經(jīng)進(jìn)出兩三撥人了。因?yàn)榈昀镏挥羞@么一張餐桌，所以來(lái)店的客人，不管相識(shí)與否，都只能三三兩兩地圍坐在桌子旁邊。實(shí)在沒(méi)地方坐了，搬張凳子，就著門(mén)沿，也絲毫不影響品嘗美味的心情。
其實(shí)，在西寧，不同民族的市民們大都會(huì)自制酸奶。傳統(tǒng)的青海老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著熱炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會(huì)浮著一層奶皮，吃的時(shí)候可以放一些白砂糖來(lái)調(diào)味。傳統(tǒng)的自制青海老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。
羊肉面片留念想
西北小吃面當(dāng)家。說(shuō)到西寧的小吃就不能不說(shuō)到面片。做面片的面粉是很講究的,首先是面的軟硬度,糅合面團(tuán)的時(shí)候,要保證面的“筋道”,既柔韌而不粘,煮熟的時(shí)候有嚼頭。其次要講究面粉的形狀，面片的大小如同指甲蓋，厚薄要均勻，所有面片的大小整齊劃一。這樣的面片完全靠手工制作，操作者將揉好的面切出一小塊，揉揉捏捏一番，便一手持面，另一手快速將揪成的面片拋入滾開(kāi)的肉湯中。在西寧，懷此絕技的人不少，當(dāng)人們?cè)谝巴饩鄄偷臅r(shí)候，大家圍著鍋下面片，揪下面片像白色弧線一樣飛入鍋中，場(chǎng)面非常壯觀。其速度堪與刀削面媲美，但卻無(wú)驚險(xiǎn)，完全是一種自我陶醉的操作。 在面片館里，揪面片一般是由兩三個(gè)人圍鍋臺(tái)進(jìn)行，揉好的光滑細(xì)膩的面團(tuán)用搟面杖搟開(kāi)搟薄，就變得筋道了，這樣的面片才經(jīng)得住翻炒，你看那面匠們伸手間節(jié)奏整齊，片片蝴蝶飛入滾燙的湯水里，其間全靠手感就能將面片揪的大小統(tǒng)一、薄厚均勻。炒面片中的上品乃“指甲面片”，西寧近鄰海東市循化撒拉族自治縣的撒拉人做得最好。其叫法是由于所揪面片精致小巧，片片只有拇指指甲蓋大小，看著順眼，入口圓潤(rùn)滑溜，全無(wú)“攔嘴面片”塞嘴充舌的粗糙感覺(jué)。下到鍋里的面片不等煮透，只在大鍋里漂上兩圈，大師傅大漏勺一抄，上下掂抖幾下，濾干湯水，將其加到早已炒好的牛肉丁、青椒丁和粉條等配料的炒鍋中，加辣油肉湯少許，翻炒一番，便可謂大功告成。正宗講究的炒面片上桌都有一碗酸湯相配，酸湯是煮牛羊肉的湯汁，盛于小碗，撒上香菜、蒜苗，由于湯中加入了胡椒，其味辛辣，十分爽口。 面片的湯也是非常講究的，一般都用牛羊肉湯打底，再根據(jù)口味不同，加入肉片、牛羊雜碎、香菜、辣椒等，味重湯濃。面片很養(yǎng)人，小伙子們一連能吃幾碗是平常事。 吃面片也要配小菜。單說(shuō)配賣的幾個(gè)小菜，有腌花菜、酸菜炒粉條、酸辣洋芋絲等等，本是農(nóng)家平常飯菜，到城里卻好吃得十分了得。 要說(shuō)好吃的面片，要數(shù)西寧花園南街的“英華面片館”，一聽(tīng)名字就知道此店以經(jīng)營(yíng)面片為主，面片是炒面片，店里也有拉面、粉湯之類的美食。
西寧的小吃還遠(yuǎn)不止這些，干拌、拉條、抓面、雜碎……這些帶著很多地方小吃的影子，讓前來(lái)這座城市的人們回味無(wú)窮……
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