周群梁，一位典型的丹鳳棣花鎮(zhèn)漢子，樸實(shí)又聰慧。他這一輩子，只做了兩件事：做人和釀酒，而且樂(lè)在其中。
陜西的名酒不少，西府有西鳳酒、太白酒、柳林酒、秦川大曲；東府有杜康酒、柿子酒；漢中有三糧液、城固特曲、秦洋特曲；安康有瀘康老窖、漢水春、木瓜酒、拐棗酒；銅川有古同官酒；陜北有老榆林、麟州坊。
但商洛的酒除了葡萄酒外，還有哪些白酒品牌？估計(jì)大部分人不了解，這是我們大多數(shù)人的疑問(wèn)，同樣也是周群梁這位釀酒師心中的痛和一直在思考的問(wèn)題。
人者，善思者善成
棣花鎮(zhèn)，有山有水的古鎮(zhèn)，宋金交界的榷場(chǎng)，這里“北通秦晉，南連吳楚”，是商於古道上的重要驛站。古鎮(zhèn)中的清風(fēng)街，是賈平凹小說(shuō)《秦腔》的原型實(shí)景地。當(dāng)?shù)氐倪_(dá)官顯貴、騷客旅人、士子商人，從這里過(guò)了二龍橋后，就可西去長(zhǎng)安了。
這里的民眾既有含蓄內(nèi)斂的一面，又有粗獷豪邁的一面，是典型的多種文化形態(tài)交織和融合的地方。而周群梁就是在這樣的環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的，而且在家族中智者的影響下，形成了愛(ài)思考的習(xí)慣。
周群梁的爺爺周德娃自1903年始就在棣花鎮(zhèn)清風(fēng)街釀制包谷酒，周群梁的父親周田興也是自小就學(xué)習(xí)釀酒。100多年來(lái)，周家酒坊釀制的老包谷酒已經(jīng)傳承四代，周家人祖祖輩輩堅(jiān)守祖業(yè)，研習(xí)秘方，形成了獨(dú)特的釀制技法。
▲泥封的酒缸，藏酒的地窖
▲“老包谷酒”，其實(shí)是用五糧釀成。
周家酒坊老包谷酒選用本地產(chǎn)的包谷、小麥、大麥、高粱、豌豆等為原材料，以青蒿、甘草等中藥材為輔料，通過(guò)粉碎、浸泡、蒸熟、潑水、攤晾、發(fā)酵、蒸餾出酒、酒精度測(cè)試、封存等傳統(tǒng)流程。還有核心技術(shù)：一是酒曲制作必須在每年夏天中伏前后，高溫下才可以制作上好的酒曲；二是原料與酒曲的混合比例，每百斤原料加入18-20斤酒曲，攪拌均勻，裝缸封存發(fā)酵60天。整個(gè)釀制過(guò)程必須嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等因素，全程手工操作，真正的純糧釀造。
周群梁傳承祖業(yè)，于2013年棣花古鎮(zhèn)景區(qū)開(kāi)放后開(kāi)始規(guī)?；a(chǎn)老包谷酒。這里要說(shuō)明一下，名字叫作“老包谷酒”，其實(shí)不是大家理解的單一包谷釀的酒，而是用五糧釀成。之所以取名“老包谷酒”，一是老，一百年歷史，省級(jí)非遺；二是包，包容萬(wàn)物，大肚能容天下難容之事的意思；三是谷，即五谷之意。周家酒坊，不僅有老包谷酒，還有拐棗酒，五味子酒和葡萄酒。
酒者，善飲者善成
周家老包谷酒其實(shí)最早有一個(gè)雅名“曇花玉液”。這里面還有個(gè)淵源，“曇花”即曇華寺，又稱(chēng)曇花古剎，位于棣花老街西牌樓西南。寺內(nèi)不僅有十幾座小塔、茂密的松林，更有清泉四五處。泉水清澈甘甜，用之不絕。周家的酒就是用這里的泉水精心釀造。久而久之，人們就把周家包谷酒稱(chēng)作“曇花玉液”。
▲位于丹鳳棣花鎮(zhèn)的周家酒坊“老包谷酒”
現(xiàn)在的周家老包谷酒，用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，堅(jiān)持純糧釀造，堅(jiān)持家族技藝不變，除之前介紹過(guò)的玉米、小麥、高粱、大麥、豌豆，還有一種當(dāng)?shù)氐闹参?，名為青蒿。因此，周家西坊的酒與其他香型不一樣，味道獨(dú)特。
一位游客喝了老包谷酒，寫(xiě)詩(shī)鳴謝：“棣花古鎮(zhèn)聞酒香，一步兩步追酒坊。天涯游子扶墻站，清風(fēng)街口醉踉蹌?！?/p>
作家賈平凹領(lǐng)朋友來(lái)周家酒坊，干了一杯。朋友說(shuō)：“你給評(píng)價(jià)一下么？”他說(shuō)：“這是故鄉(xiāng)的味道！” 小酌幾杯后，欣然題字“老包谷酒?！?/p>
▲作家賈平凹喝了老包谷酒說(shuō)：“這是故鄉(xiāng)的味道！” 欣然為其題字“老包谷酒?！?/p>
▲周群梁不僅會(huì)釀酒，也善飲酒。老包谷酒是他親自調(diào)制的，也是一杯一杯喝出來(lái)的。
周群梁不僅會(huì)釀酒，也善飲酒。老包谷酒是他親自調(diào)制的，也是一杯一杯喝出來(lái)的。老包谷酒，完全是手工釀造的，燒酒的木梢，架一口大鍋，旁邊的木盆、竹籃、草圍子等，就是這些古老的釀酒工具，才能保持百年醇厚的味道。
棣花古鎮(zhèn)溫潤(rùn)的氣候，優(yōu)質(zhì)的水源，加上青蒿、苷草、拐棗等中藥材，為釀制老包谷酒提供了綠色、天然的原料。傳統(tǒng)的工藝，純糧的品質(zhì)，甘醇的風(fēng)格，養(yǎng)生的功效，老包谷酒應(yīng)該成為商洛酒文化的代表。
事者，善學(xué)者善成
商洛，近現(xiàn)代時(shí)屬于文化發(fā)達(dá)而商業(yè)落后的地區(qū)。改革開(kāi)放后，隨著“商於古道”的開(kāi)發(fā)建設(shè)，棣花古鎮(zhèn)成為了旅游打卡點(diǎn)，更多的游客來(lái)到這里感受地域文化，享受當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕?。還有更多的文人雅士來(lái)棣花鎮(zhèn)游玩，在周家酒坊做客，曬太陽(yáng)，喝茶飲酒，賦詩(shī)潑墨，感悟人生。
酒文化在歷史發(fā)展中靜靜沉淀，周家酒坊的老包谷酒低調(diào)地存在，一代又一代傳承人守拙而創(chuàng)新，讓老酒在陳化和發(fā)酵中進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，周家酒坊的老包谷酒在時(shí)光的流轉(zhuǎn)中已經(jīng)成為人生樂(lè)趣、人生情懷和人生覺(jué)悟。
現(xiàn)代社會(huì)，注重的是品牌和宣傳。雖然周家酒坊“老包谷酒”品質(zhì)上乘，限于客觀條件，一直以熟人圈和線下銷(xiāo)售為主，缺乏品牌打造，又不重視媒體宣傳，沒(méi)有形象IP，沒(méi)有LOGO設(shè)計(jì)，沒(méi)有包裝創(chuàng)意，沒(méi)有產(chǎn)品劃分。
周群梁意識(shí)到了問(wèn)題，積極與商洛當(dāng)?shù)孛襟w接洽，而媒體也看到了周家酒坊的潛在前景。下一步，伍創(chuàng)電商將給周家酒坊老包谷酒提供產(chǎn)品拍攝、包裝設(shè)計(jì)、資質(zhì)審核等一系列服務(wù)，幫助老包谷酒上架到各電商平臺(tái)，讓更多的人品嘗到周家酒坊的美酒。
周群梁還意識(shí)到要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)劃，他因此來(lái)到西安，通過(guò)朋友與西安各圈層交流，尤其是與餐飲圈密切接觸，讓大家了解周家酒坊的歷史和文化，以及老包谷酒的品質(zhì)和制作工藝。
我也是感其誠(chéng)懇，專(zhuān)門(mén)驅(qū)車(chē)來(lái)到棣花鎮(zhèn)清風(fēng)街，感受周家酒坊的溫度。周群梁三句話不離酒，先在院中品茗聊天，后下到酒窖中查看。那深埋土中的酒壇，摞成墻高的酒曲，竹框中的五糧……陣陣酒香飄入鼻中，綿延不斷。兩個(gè)小時(shí)就在他的介紹中很快度過(guò)。
業(yè)者，善商者善成
說(shuō)實(shí)話，周群梁和我只有兩面之緣，為什么會(huì)產(chǎn)生與之深交的意愿呢？應(yīng)該是酒之緣吧。他和我都對(duì)酒喜好，他之喜好更深，對(duì)酒更了解。從周群梁的言語(yǔ)中能夠聽(tīng)出他的商業(yè)構(gòu)想和周家酒坊的商業(yè)潛力。
一個(gè)品牌從誕生到發(fā)展到成為知名品牌，要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的長(zhǎng)期考驗(yàn)。我一直在跟餐飲和食品企業(yè)講，什么是最好的營(yíng)銷(xiāo)？什么是最好的宣傳？就一個(gè)，事件營(yíng)銷(xiāo)。事件營(yíng)銷(xiāo)也不復(fù)雜，就是將企業(yè)產(chǎn)生的所有事情，包括百姓關(guān)注的，產(chǎn)品的升級(jí)換代，售后服務(wù)，社會(huì)對(duì)產(chǎn)品的評(píng)論，都可以作為事件營(yíng)銷(xiāo)的內(nèi)容。而事件營(yíng)銷(xiāo)關(guān)鍵性的內(nèi)容，就是文化賦能。
▲周家酒坊釀制的老包谷酒已經(jīng)傳承四代，歷經(jīng)百年，形成了獨(dú)特的釀制技法。圖為本文作者在周家酒坊調(diào)研。
酒與酒文化是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，作為國(guó)家民俗的一個(gè)重要載體傳承至今，歷經(jīng)千百年而不衰的原因，就在于有文化賦能。酒的靈魂就在于文化，中國(guó)的每一種酒，每一種釀造技藝，都是有傳承、有故事的，都是能夠打動(dòng)人心和深入骨髓的。
在我和周群梁聊天的過(guò)程中，產(chǎn)生了共識(shí)，那就是針對(duì)這種非遺酒坊，需要堅(jiān)持品質(zhì)，還要不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，結(jié)合創(chuàng)新、品質(zhì)、服務(wù)，才能找到持續(xù)發(fā)展的出路。如何將一款非遺地方名酒打造成知名品牌酒，我認(rèn)為起碼要采取以下幾個(gè)方式：
數(shù)字化與智能化：利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)線上預(yù)訂、支付，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者的喜好和消費(fèi)習(xí)慣，精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)和優(yōu)化品種。
品牌特色與文化塑造：打造具有獨(dú)特品牌形象和文化內(nèi)涵的酒坊，讓消費(fèi)者不僅是為了買(mǎi)酒而來(lái)，更是為了體驗(yàn)一種獨(dú)特的民俗文化。
健康與營(yíng)養(yǎng)：隨著人們健康意識(shí)的提高，提供更健康且營(yíng)養(yǎng)均衡的酒品將成為吸引顧客的重要因素。在降低有害物質(zhì)的同時(shí)，推出與之配套的低糖、低鹽、低脂菜品，使用有機(jī)食材，提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)搭配建議。
多元化經(jīng)營(yíng)：除了線下售賣(mài)，可以加大外賣(mài)、外帶業(yè)務(wù)比重。同時(shí)，開(kāi)展餐酒合伙人活動(dòng)，為個(gè)性小酒館配送和調(diào)制專(zhuān)屬酒，達(dá)到雙贏。
綠色環(huán)?？沙掷m(xù)：注重環(huán)保，采用環(huán)保的包裝和酒具，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)環(huán)保及社會(huì)責(zé)任的關(guān)注。
創(chuàng)新與融合：不斷創(chuàng)新酒的味型，融合不同地域、不同風(fēng)味的美食元素，創(chuàng)造新穎的口味和飲酒方式。
社交體驗(yàn)：將酒坊打造成社交場(chǎng)所，提供適合聚會(huì)、交流的環(huán)境和服務(wù)，舉辦主題活動(dòng)、餐酒分享會(huì)等。
社區(qū)化服務(wù)：與周邊社區(qū)建立緊密聯(lián)系，為社區(qū)居民提供定制化的用酒服務(wù)，增加顧客的忠誠(chéng)度和歸屬感。
精細(xì)化管理：通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈、控制成本、提升人員效率等精細(xì)化管理手段，提高酒坊的盈利能力與競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)語(yǔ)
陜酒，論名氣，有個(gè)別能夠與四川、貴州、山西等地名酒媲美。但論市場(chǎng)份額，不要說(shuō)全國(guó)，就是本省也占比不大?？上驳氖?，本省的大型酒業(yè)已經(jīng)開(kāi)始行動(dòng)，精研產(chǎn)品，文化賦能。而一大批如周家酒坊的非遺酒業(yè)也開(kāi)始覺(jué)醒，積蓄力量，準(zhǔn)備未來(lái)一搏。
真誠(chéng)希望周家酒坊的老包谷酒以及其他品種的酒越來(lái)越好，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，走進(jìn)餐館，讓更多的人能夠喝到有文化、有品質(zhì)的非遺好酒。
作者簡(jiǎn)介
朱立挺 陜西師范大學(xué)文學(xué)院民俗研究學(xué)者、資料中心主任，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專(zhuān)家工作委員會(huì)委員，陜西省餐飲聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，長(zhǎng)安食光飲食文化創(chuàng)意工作室創(chuàng)始人
責(zé)任編輯 王順利-《新西部》雜志-新西部網(wǎng)
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